Crónica de visita a finales de Enero de 2012

Situado en la calle Ferraz, 2; se trata de un restaurante que hay que conocer enclavado en una vivienda; donde se respira una gran ambiente de tranquilidad. Era nuestra segunda visita, después de que a finales de año, se le concediera la segunda estrella Michelin.

Introducirse en el Club Allard es como parar el tiempo, el salón del Club Allard podría estar en Madrid ó en cualquier otra ciudad europea; el reconocimiento viene cuando llegan algunos de los platos a la mesa. Espacio muy elegante, clásico, que ha sido reformado recientemente pero manteniendo la estructura original.

Servicio cercano en función de la postura de los comensales, gran conocimiento de la sala de los ingredientes y realización de los platos.

Nos decidimos por el Menú de los Clásicos, al que se añadió algún entrante más. Menú con muchos guiños que denotan la forma de enfocar la cocina de Diego Guerrero: guiño a sus raíces vascas en los Raviolis de Alubias de Tolosa, y el pichón de Araiz, guiño a la cocina oriental en el sukiyaki, y en el rejo funghiformis con alioli de Wasabi, guiño a platos tradicionales revisados para aumentar el placer como en los huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata, y en la torrija de pan con tomate y sardina en aceite, y guiño a las emociones, a la travesura, a la sorpresa, al impacto visual en el Mini Babybell de Camembert Trufee, en la maceta, en la pecera y en el huevo “Poché”.

La cocina de Diego Guerrero destaca por su estética, sus ganas de sorprender y por el recuerdo a sabores tradicionales actualizados desde la finura, y la amplificación del sabor.

Comenzamos con los snacks y concretamente con una “trufa” de caza, con foie y setas, foie en una especie de polvo y la falsa trufa de caza es una especie de paté de gran sabor; combinación perfecta y visual.

Se sigue con el Mini Babybell de Camembert Trufee (Ganador del V Concurso Nacional de tapas Ciudad de Valladolid 2009); se debe comer de un bocado, explosión en boca del queso que resulta menos denso que la versión del Camembert que conozco.

Sukiyaky: consomé japonés, aspecto de cerveza negra, como si te tomaras un pequeño vaso de Guiness desde el punto de vista estético, el consomé es de algas, ternera, huevo y verdura, muy sutil, suave y ligero.

Se sigue con los entrantes:

Empanadilla de vieira y ajo negro…creo que la empanadilla era de pasta de arroz, como los rollitos vietnamitas originales que se comen en crudo, vieira muy picada en el relleno de la empanadilla, y algas por encima. En boca las algas predominaban en el sabor, lo cual provocaba que no se reconocieran claramente el sabor de la vieira.

Como segundo entrante, la torrija de pan con tomate y sardina en aceite, que comienza una sucesión de tres platos donde Diego actualiza lo tradicional con un gran resultado en sabor, y en estética, sensaciones, sorpresa, recuerdos. Gran presentación con la sardina en un bote de aceite, la cual se saca del mismo con unas pinzas, y se coloca encima de la torrija, ésta resulta increíble en textura y sabor, una torrija dulce-salada (tomate-sardina) donde el tomate atempera y suaviza el poder de la sardina. Uno de los platos que más nos gusto de la noche.

A continuación los Raviolis de Alubias de Tolosa con infusión de berza, al emplatar se vierte la infusión lo que da a lugar a aromas muy reconocidos, lo cual ya provoca las primeras sensaciones, en el plato están los raviolis y unas esferificaciones de lo que sería el compango. Revisión de unas alubias de Tolosa; se nota que para la ejecución del plato es necesario cocinar las alubias para luego formar los raviolis. Presentación tremendamente original; llena de un sabor sutil.

El tercer plato de este guiño a lo tradicional es el plato “Huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata”; se trata de un ravioli de pan con la yema del huevo y la panceta dentro del pan sobre la crema ligera de patata. Plato de recuerdos, de almuerzos con tenedor, sensación de mojar patatas y pan en una yema de huevo.
Se continúa con un primer plato de pescado, se trata del rejo funghiformis con alioli de Wasabi, rejos (que son una especie de chipironcitos) muy pequeños, junto con una especie de alga, tubérculo…este plato no le acabé de entender, me pareció complicado reconocer algunos sabores, lo único a destacar sería el juego de texturas, pero el sabor desde nuestro punto de vista debe ser lo primero; y aquí algunos se difuminaban.

Un segundo pescado ha sido el mero al horno con ajoblanco de ajo negro, caldo de sus propias espinas y puré (infusión) de canela limón: muy buen punto el del pescado, las lascas del mero se separaban casi solas. Tengo que reconocer que cada vez los platos de pescado me gustan más con un número reducido de ingredientes y emplatado deforma que el pescado aparezca solitario para poder comerlo con la sensación de su pleno sabor.

Ultimo plato antes de los postres que consistía en un pichón de Araiz asado al momento con arroz trufado, el arroz formaba parta de la cama del plato, presentado de forma compacta, buena combinación, pichón en su punto.

Y acabamos con la cadena de postres:

– Prepostre: maceta de sacher (tarta) con jengibre; ligera, nada empalagosa.

– Postre 1. Pecera; ambición estética; yogur, chocolate blanco, frambuesa, me resulta divertido el mejillón de chocolate que está logradísimo.

– Postre 2: Huevo “poché”; gran presentación, fin de fiesta, chocolate, mango y coco, simula un huevo cocido que te cuesta romper, la cáscara es chocolate, la clara cocida coco, y la yema que se revienta, mango. Me sorprendió el coco, de forma intencionada resulta algo insípido para simular la propia clara y dar protagonismo al mango.

Acabamos con un café y unas croquetas de chocolate con una presentación muy original, ya que vienen en una minifreidora..

El sumiller nos recomendó un Chateau Villa Bel-Air (burdeos) 2004 ; precio 29,90 € que me parece bastante contenido.

Estuvimos un rato hablando con Diego que nos pareció un gran tipo, y tuvo algún guiño con nosotros. Diego se acerca a todos los comensales para saber cómo ha sido su experiencia, y algunas veces es el mismo el que recoge la nota. Cocina con muchos guiños, con belleza estética, algunos platos son casi paisajes, con sorpresa, con recuerdos de sabores tradicionales; y servicio a gran nivel.

Existe diferencia entre unos platos y otros desde el punto de vista del resultado final,  eso ocurre porque se llega a platos perfectos, platos de 10, y cuando eso pasa tiene que haber platos que nos parecen algo más por debajo de ese gran nivel. En alguno de ellos nos cuesta reconocer el sabor predominante; pero hay otros que nos han provocado muy buenos recuerdos, sensaciones, risas.

Muy buen detalle en el recuerdo del menú, varias hojas de tamaño parecido a una invitación, en la que además de las tapas y el menú, hay una declaración de intenciones de Diego Guerrero que dice:

“Para mí, la cocina es algo vivo, que respira, que habla…y los que nos dedicamos a ella, tenemos que aprender a escucharla. Quiero ser capaz de  transmitir y de compartir todas y cada una de las emociones que esta profesión nos da. Para mí es un modo de vida, un ESTILO de vivir”